sushis et makis de canard

| recette japonaise
Incontournables recettes Japonaises.

Préparation : 60 min

Cuisson : 24 min

Difficulté : Difficile

Les ingrédients pour 6 personnes

6 cuillères à soupe de sauce soja Japonaise

3 cuillères à soupe de saké

5 cuillères à soupe de miel

1,5 cuillères à café bombée de gingembre en poudre

3 petits magrets de canard

800 g de riz grains ronds (riz pour sushi)

1 litre d’eau

12 cl de vinaigre de riz

75 g de sucre

½ c. à café de sel fin

12 feuilles de nori (algue séchée)

1 poivron rouge

1 bouquet de ciboulette

Sauce soja japonaise

Sauce soja douce / ketjap

Wasabi en tube

Gingembre mariné

Préparation de la recette sushis et makis de canard

La veille, mélangez le soja, le saké, le miel et le gingembre. Incisez légèrement la peau des magrets en diagonale et glissez-les dans un sac congélation très solide, ajoutez la marinade et fermez hermétiquement. Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ;

Le jour même, préparez d’abord le riz : lavez-le à grande eau 2 ou 3 fois, puis laissez-le s’égoutter 30 minutes ; mettez-le dans une casserole et ajoutez l’eau froide, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 12 minutes à partir de l’ébullition (toute l’eau doit être évaporée). Retirez du feu, couvrez et laissez reposer 30 minutes ;

Pendant ce temps, mettez le poivron sous le grill du four et laissez-le griller en le retournant régulièrement jusqu’à ce que la peau plisse et se décolle ; sortez-le du four et laissez-le refroidir un peu avant de l’éplucher et de le découper en très fines lanières. Lavez et séchez la ciboulette ;

Préparez l’assaisonnement du riz en mélangeant le vinaigre de riz, le sel et le sucre, puis en faisant chauffer rapidement 1 minute ou 2 sur feu doux ;

Mettez le riz dans un récipient à fond plat en bois de préférence. Remuez délicatement pour séparer les grains tout en arrosant de sauce au vinaigre. Continuez de mélanger très délicatement en soulevant les grains du bord vers le centre (ne pas tourner, cela écraserait les grains) ;

Laissez tiédir à chaleur ambiante et couvrez d’un linge humide pour que le riz ne sèche pas pendant la préparation des sushis et des makis. Chauffez le grill du four, sortez les magrets du réfrigérateur et posez-les dans un plat à four huilé, côté peau sur le dessus de manière à ce qu’elle seule soit exposée à la chaleur du grill, versez la marinade. Quand la résistance est bien rouge, enfournez à 10 centimètres environ du grill et faites cuire les magrets 7 minutes, porte ouverte, côté peau, puis retournez-les et remettez sous le gril 3 minutes. A la sortie du four, enveloppez les magrets dans 1 feuille de papier aluminium et laissez reposer 7 minutes ;

Pendant ce temps, préparez les sushis : trempez vos doigts dans de l’eau vinaigrée et formez des boulettes de riz allongées en les pressant dans le creux d’une main. Ajoutez une goutte de wasabi sur le dessus à la pointe d’un couteau et rangez-les sur un plat de service ou les assiettes ;

Découpez le magret très finement et remettez ces fines tranches dans le jus de cuisson, poivrez puis étalez chaque lamelle sur un sushi. Préparez les makis. Sur une natte de bambou humide, étalez une feuille d’algue (nori), côté lisse en dessous. Le côté le plus large de la feuille d’algue vers vous. Trempez vos doigts dans de l’eau vinaigrée et étalez une fine couche de riz sur toute la largeur de la feuille, mais sur les 4/5ème de sa hauteur seulement. Avec un doigt, creusez un sillon sur toute la largeur de la couche de riz et ajoutez un trait fin de pâte de wasabi, quelques lanières de poivron et le magret de canard coupé aussi en fines lanières ainsi que la ciboulette. A l’aide de la natte et en commençant par le bord le plus proche de vous, enroulez délicatement la feuille d’algue et le riz autour de la garniture sans trop appuyer. La partie non couverte de riz devant servir à la fermeture. Pressez fermement quand le rouleau est totalement formé puis déroulez la natte et posez le rouleau sur une planche, joint de fermeture en dessous. Avec un couteau très tranchant et mouillé, coupez le rouleau en 4 rondelles ;

Servez avec de la sauce soja et de la sauce soja douce ou Ketjap (chacun choisira) et posez sur chaque assiette une noisette de wasabi et quelques lamelles de gingembre mariné.