rouleaux de printemps aux miettes de saumon caramélisé

INGREDIENTS

 Pour 4 petits rouleaux de printemps par personne :
 120 g de vermicelle de soja
 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
 3 gousses d’ail
 1 petit piment rouge
 6 cm de bulbe de gingembre
 300 g de filet de saumon
 2 cuillères à soupe de miel
 3 tiges de citronnelle fraîche
 1 oignon rouge
 12 brins de coriandre fraîche
 70 g de noix de cajou
 100 g de germes de soja
 2 citrons verts
 6 cuillères à soupe d’huile de sésame
 12 cl de mirin
 3 cuillères à café de nuoc mâm
 3 cuillères à café de soja doux (ou ketjap manis)
 24 feuilles de menthe fraîche
 24 galettes de riz rondes

 Pour la sauce :
 20 cl de mirin
 10 cl de soja doux (ou ketjap manis)
 1 cuillère à soupe de sauce chili
 Le jus de 3 citrons verts

PREPARATION

 Portez une grande casserole d’eau à ébullition, coupez le feu puis plongez-y le vermicelle pendant 3 ou 4 minutes suivant les instructions sur le paquet. Egouttez-le, coupez-le en tronçons de 4 centimètres et mélangez-le avec 1 cuillère à soupe d’huile dans un grand saladier. Réservez ;
 Pelez l’ail. Lavez soigneusement le piment, retirez le pédoncule, ouvrez-le en deux, épépinez-le, et retirez les filaments internes ; émincez-le très finement. Pelez le gingembre, et râpez-le à la grille fine ;
 Désarêtez les filets de saumon et hachez-les grossièrement au couteau ;
 Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle et mettez l’ail, le piment et le gingembre à revenir 1 à 2 minutes, puis ajoutez le saumon haché et le miel, mélangez vivement et faites cuire à feu vif 1 minute à peine. Retirez du feu et laissez refroidir ;
 Pendant ce temps, nettoyez la citronnelle et émincez-la finement. Pelez l’oignon et émincez-le finement. Lavez, séchez, effeuillez et ciselez la coriandre. Torréfiez les noix de cajou dans une poêle chauffée à blanc, puis hachez-les au mixeur. Lavez et séchez les germes de soja. Lavez les citrons et râpez-en le zeste à la grille fine ; Dans le saladier où se trouve le vermicelle, ajoutez l’huile de sésame, le mirin, le nuoc man, le soja doux puis incorporez le saumon, la citronnelle, l’oignon, la coriandre, les noix de cajou, les germes de soja et le zeste de citron vert. Filmez le plat et réservez 30 minutes au réfrigérateur ;
 Préparez la sauce en mélangeant le mirin, le soja doux, la sauce chili et le jus de citron vert.
 Confectionnez les rouleaux de printemps l’un après l’autre : trempez une galette de riz dans un saladier d’eau pour la ramollir, puis posez-la sur un linge. Au centre, déposez 1 feuille de menthe et une grosse cuillérée à soupe bien tassée de garniture ;
 Rabattez deux des côtés de la galette de riz sur la garniture pour former un rectangle, puis roulez en partant du bas et en serrant ;
 Filmez les rouleaux de printemps et entreposez au frais ;
 Servez les rouleaux de printemps avec la sauce en petits bols individuels.