Connaissez-vous la cinquième saveur du Japon : l’Umami ?

PREPARATION

En cuisine, nous connaissons les 4 saveurs principales que sont : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Or dans l’art culinaire nippon, il existe une cinquième saveur méconnue des occidentaux : l’umami. Il est indispensable de connaître la signification de cette 5ème saveur afin de mieux connaître l’art culinaire japonais.

Qu’est ce que l’Umami ? L’Umami signifie ‘délicieux’ en japonais. Les principales sources de l’umami résident dans :
 l’acide inosinique présent principalement dans le poisson et les viandes ;
 l’acide guanylique présent dans le champignon shiitake ;
 l’acide glutamique présent dans le kombu et les légumes, ainsi que de nombreux produits japonais : thé vert, la sauce de soja, les tomates mûres ou encore le dashi. Quand l’acide glutamique se combine aux deux autres, l’effet de saveur augmente. Depuis longtemps, cet effet est connu des chefs du monde entier. Pour sa soupe, un chef chinois marie des poireaux, riches en acide glutamique, à un fond de viande, riche en acide inosinique. Un chef français prépare son fond avec de la viande de veau riche en acide inosinique et des légumes aromates, tels que des oignons ou des carottes, riches en acides glutamiques, de la même façon qu’un chef japonais associe le kombu et le katsuobushi pour son dashi. Comme pour les autres saveurs, notre langue possède des capteurs spéciaux pour l’Umami.

La dashi produit ce goût de l’umami : c’est une base de bouillon qui est très utilisé dans la cuisine japonaise, à l’image d’un fond dans la cuisine française. Il est utilisé pour l’élaboration de nombreux plats à base de viandes et de poissons. Le dashi est composé de nombreux ingrédients : shiitakés ; kombu (algue séchée) et de la bonite séchée que l’on va sécher pendant de longs temps (au moins plusieurs mois). Ces éléments séchés donnent le goût de l’umami. Les aliments séchés, indispensables à la soupe, nécessitent des processus complexes de préparation, qui demandent beaucoup de soins. Le séchage renforce l’effet umami.