La cuisine japonaise, raffinement des saveurs et plaisir des sens

Art de vivre asiatique

La cuisine traditionnelle japonaise, appelée nihon ryōri, est composée :

de viandes (porc, bœuf, poulet) ou de poissons et de fruits de mer (anguilles, thon, dorade, crevette)
de riz, généralement servi nature, ou de nouilles (nouilles udon : pâtes blanches et épaisses ou soba : pâtes fines de sarrasin, de couleur brune))
de légumes (patate douce, chou chinois, bambou),
de champignons (shiitaké,enoki)
et d’algues (nori, wakame)

On assaisonne le tout avec des condiments locaux tels le mirin (un saké sucré utilisé pour la cuisine), la sauce soja ou le wasabi. Une petite soupe (soupe miso ou dashi) ou des salaisons peuvent servir d’accompagnement.

Les Japonais consomment également des fruits comme le yuzu, le nashi (qui ressemble à une poire), le kaki.

Le menu japonais de base suit la règle de l’ichijū issai, c’est-à-dire, « une soupe, un légume », soit :
un aliment de base : riz, nouilles ou pâtes
une soupe,
un plat d’accompagnement appelé okazu, qui correspond à notre plat principal, comme par exemple le tofu ou le Tamagoyaki, une omelette en rouleau.
des tsukemono : ce sont des salaisons, généralement des légumes macérés dans le sel.

Certains plats sont considérés comme des plats uniques et sont alors servis avec du riz comme par exemple le Gyūdon : du bœuf en lamelles avec des oignons.

On trouve de nombreuses spécialités qui peuvent être servies crues (sushi, sashimi), grillées (poulet teriyaki : poulet grillé servi dans une sauce soja sucrée ou yakitori : brochettes de viande), frits (tempuras : beignets de légumes), bouillies ou étuvées (yosenabe : fondue à la viande et au poisson ou gyoza : raviolis farcis de viande de porc cuits à la vapeur).

Les Japonais ont également leur déjeuner à emporter qui se nomme Bento : c’est un assortiment de petits plats préparés à la maison que l’on place dans une boîte compartimentée. Les bento destinés aux enfants sont composés de divers plats décorés en forme de fleur ou de panda par exemple.

Dans la cuisine japonaise, les aliments devant être découpés pour être saisis avec des baguettes, la coupe a donc une importance capitale et il en existe donc de nombreuses formes. Les légumes découpés artisanalement sont la marque d’une nourriture de qualité et du respect pour les invités, les coupes à la râpe sont plutôt réservées à la restauration rapide.

On note quelques spécificités japonaises sur la façon de se tenir à table :
On ne mange pas avec les doigts, sauf certains fruits et légumes, voire les sushis et quelques fruits de mer. Les baguettes sont utilisées pour les plats d’origine japonaise, même pour la soupe. Elles ne doivent jamais être plantées dans la nourriture.
L’aliment de base (riz) se met à gauche, la soupe à droite.
Lorsqu’un poisson est servi en entier, il est présenté la tête à gauche, le ventre tourné vers la personne qui va le consommer.

Cet aperçu de la cuisine japonaise n’est bien sûr pas exhaustif et il existe de nombreuses et savoureuses spécialités.